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Os enchidos da Srª Eduarda

 

Como escreve Saramago, «enquanto isto, o apreciador continua a acreditar que
o seu enchido, imune à aculturação, é o melhor de todos, atento a uma genealogia
que dá sentido ao que come. Mas, tal como o poliglota continua a pensar, a contar,
a sonhar e a amar na sua própria língua materna, o apreciador de enchidos dirá que
assim é que é, assim é que eram os enchidos da sua mãe, da sua aldeia,da sua
região, jurando-lhe fidelidade eterna».


Especialidade da aldeia: os fumeiros, confeccionados por várias famílias para uso
familiar, são mais uma das mais delícias confeccionadas na Vila da Ponte. Existem
contudo dois talhos que fabricam os enchidos segundo a pura receita tradicional e
caseira: o talho do Luis da Palmira, e o talho Pinheirinho.

Nas fotos, a Senhora Eduarda Almeida, no processo da secagem do fumeiro para os seus familiares

   

Bucho


A designação refere-se ao enchido típico da Beira Alta.
É composto por diversas carnes de porco, incluindo por vezes uma
certa quantidade de ossos tenros, o que confere ao enchido um sabor muito especial.
Pode ainda incluir arroz, ou pão, sendo o tempero essencial conseguido pela vinha de alhos.
Utiliza a tripa larga do porco.
Se for fumado, pode ser consumido algum tempo depois da confecção.
As carnes são ligadas com arroz, juntando-se o salpicão, presunto, toucinho, tudo temperado 
com alhos, cebolas, vinho, azeite, salsa e hortelã.
Como não são fumados, os maranhos devem ser comidos imediatamente após a confecção.

   

Chouriça


A confecção dos chouriços tornou-se quase uma arte para as gentes desta região beirã.
Aqui, os cuidados não se prendem apenas com a escolha das carnes (lombo, lombinho, 
entremeada, cachaço e aparas e com a adouba, que dura quatro dias), mas também com a 
alimentação dada ao porco.
 

 
   

Farinheira


Este enchido é igualmente fruto de um truque dos judeus para fingirem que faziam enchidos, logo que 
consumiam porco, e desse modo escaparem aos inquisidores que os identificavam pelos hábitos alimentares.
Em lugar do pão usado nas alheiras, neste caso, e como o nome indica, o elemento de ligação utilizado é a 
farinha. Hoje, as farinheiras já são elaboradas com a carne entremeada do porco e temperadas, consoante a 
região, com colorau, massa de pimentão, vinho e, em certas zonas, até com sumo de laranja.
As farinheiras podem ser consumidas fritas, assadas no forno ou incluídas no cozido à portuguesa a 
complementar os restantes enchidos geralmente utilizados na confecção deste prato iminentemente português.

 

   

Morcela


O elemento de ligação dos pedaços de entremeada usado neste enchido é o sangue de porco, que lhe confere 
a consistência e a coloração escura.
As especiarias, entre elas, o cravinho e os cominhos, fazem parte dos temperos utilizados, conferindo-lhe 
um aroma intenso. É geralmente servido frio ou cozido, acompanhado de grelos cozidos.

   

Presunto


Recurso comum em toda a Península Ibérica para conservar a carne de porco, de modo a poder ser 
consumida muito depois da matança.
A perna de porco é inicialmente salgada, em seguida temperada, sobretudo com colorau, e depois fumada.
Claro que o frio desempenha um papel decisivo na fase de preparação do presunto, sendo notória a falta 
de qualidade quando não faz frio suficiente logo após a matança.

   

Salpicão


Entre os enchidos nacionais, o salpicão é certamente o mais nobre, podendo ser elaborado segundo diversas 
variantes, tanto no modo de preparação como no tempero aplicado à carne de porco que constitui o 
enchimento da tripa.
Na nossa zona usam-se grandes nacos de carne do lombo do porco, temperados com colorau, alho, louro e 
vinho. Em muitas zonas a carne fica mesmo durante algum tempo em vinha de alhos.
Podem ser consumidos crus, como aperitivo, assados ou incluídos no cozido ou feijoada.
Sendo o enchido nobre,é aquele em que se utilizam as melhores partes do porco, como tal, não admira que 
seja o pitéu reservado para as grandes ocasiões.

   

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