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Os enchidos da Srª Eduarda |
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Como escreve Saramago, «enquanto isto, o
apreciador continua a acreditar que
o seu enchido, imune à aculturação, é o melhor de todos, atento a uma
genealogia
que dá sentido ao que come. Mas, tal como o poliglota continua a pensar,
a contar,
a sonhar e a amar na sua própria língua materna, o apreciador de
enchidos dirá que
assim é que é, assim é que eram os enchidos da sua mãe, da sua aldeia,da
sua
região, jurando-lhe fidelidade eterna».
Especialidade da aldeia: os fumeiros,
confeccionados por várias famílias para uso
familiar, são mais uma das mais delícias confeccionadas na Vila da
Ponte. Existem
contudo dois talhos que fabricam os enchidos segundo a pura receita tradicional e
caseira: o talho do Luis da Palmira, e o talho Pinheirinho.
Nas fotos, a Senhora Eduarda Almeida, no processo da
secagem do fumeiro para os seus familiares |
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Bucho
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A
designação refere-se ao enchido típico da Beira Alta.
É composto por diversas carnes de porco, incluindo por vezes uma
certa quantidade de ossos tenros, o que confere ao enchido um sabor
muito especial.
Pode ainda incluir arroz, ou pão, sendo o tempero essencial
conseguido pela vinha de alhos.
Utiliza a tripa larga do porco.
Se for fumado, pode ser consumido algum tempo depois da confecção.
As carnes são ligadas com arroz, juntando-se o salpicão, presunto,
toucinho, tudo temperado
com alhos, cebolas, vinho, azeite, salsa e hortelã.
Como não são fumados, os maranhos devem ser comidos imediatamente
após a confecção.
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Chouriça
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A
confecção dos chouriços tornou-se quase uma arte para as gentes
desta região beirã.
Aqui, os cuidados não se prendem apenas com a escolha das carnes (lombo,
lombinho,
entremeada, cachaço e aparas e com a adouba, que dura quatro dias),
mas também com a
alimentação dada ao porco.
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Farinheira
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Este
enchido é igualmente fruto de um truque dos judeus para fingirem
que faziam enchidos, logo que
consumiam porco, e desse modo escaparem aos inquisidores que os
identificavam pelos hábitos alimentares.
Em lugar do pão usado nas alheiras, neste caso, e como o nome
indica, o elemento de ligação utilizado é a
farinha. Hoje, as farinheiras já são elaboradas com a carne
entremeada do porco e temperadas, consoante a
região, com colorau, massa de pimentão, vinho e, em certas zonas,
até com sumo de laranja.
As farinheiras podem ser consumidas fritas, assadas no forno ou
incluídas no cozido à portuguesa a
complementar os restantes enchidos geralmente utilizados na confecção
deste prato iminentemente português.
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Morcela
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O
elemento de ligação dos pedaços de entremeada usado neste enchido
é o sangue de porco, que lhe confere
a consistência e a coloração escura.
As especiarias, entre elas, o cravinho e os cominhos, fazem parte
dos temperos utilizados, conferindo-lhe
um aroma intenso. É geralmente servido frio ou cozido, acompanhado
de grelos cozidos.
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Presunto
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Recurso
comum em toda a Península Ibérica para conservar a carne de porco,
de modo a poder ser
consumida muito depois da matança.
A perna de porco é inicialmente salgada, em seguida temperada,
sobretudo com colorau, e depois fumada.
Claro que o frio desempenha um papel decisivo na fase de preparação
do presunto, sendo notória a falta
de qualidade quando não faz frio suficiente logo após a matança.
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Salpicão
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Entre
os enchidos nacionais, o salpicão é certamente o mais nobre,
podendo ser elaborado segundo diversas
variantes, tanto no modo de preparação como no tempero aplicado à
carne de porco que constitui o
enchimento da tripa.
Na nossa zona usam-se grandes nacos de carne do lombo do porco,
temperados com colorau, alho, louro e
vinho. Em muitas zonas a carne fica mesmo durante algum tempo em
vinha de alhos.
Podem ser consumidos crus, como aperitivo, assados ou incluídos no
cozido ou feijoada.
Sendo o enchido nobre,é aquele em que se utilizam as melhores
partes do porco, como tal, não admira que
seja o pitéu reservado para as grandes ocasiões.
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